餡の成形
北海道産の小豆である北海大納言を直火釜で煮込み、晒して搾ったものに水飴、グラニュー糖を加えて練り込みます。出来上がった餡を機械に入れ一定の大きさにカットします。それをさらに人の手できれいに丸く形を整えます。この餡の形が松露饅頭の美しい形を生み出します。
松露饅頭の製造
製造は昔と変わらずすべて手焼きで、半円に開いた銅板の型にさじで生地を流し込み、丸い餡を入れ、針で返しながら焼いていきます。外皮を薄く均等に焼けるようになるには数年の熟練を要します(写真は本社工場での製造風景)